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Por: Marco Antônio Sundfeld da Gama

Produtos lácteos full-fat (ex.: leite integral, queijos e manteiga) têm sido, por décadas, alvo de críticas por grande parte da comunidade médica, nutricionistas e órgãos de saúde pública devido ao elevado teor de ácidos graxos saturados da gordura do leite, o que supostamente aumentaria o risco de doenças cardiovasculares. Além disso, alimentos ricos em gordura se tornaram sinônimos de obesidade em função do maior conteúdo calórico da gordura quando comparada aos carboidratos e às proteínas, o que é sempre reforçado pela ideia (equivocada!) de que você é o que você come (a mensagem é bastante simples: quer ficar gordo, coma gordura).

Portanto, não fique surpreso se, ao primeiro sinal de sobrepeso ou de aumento nos níveis de colesterol no seu exame de sangue, seu médico prontamente lhe recomendar a substituição do leite integral pelo desnatado na sua dieta. Entretanto, esta longa e repetida história parece estar com seus dias contados, uma vez que evidências científicas crescentes (estudos epidemiológicos e clínicos) têm demonstrado exatamente o oposto: o consumo de produtos lácteos full-fat não aumenta o risco de doenças cardiovasculares e, na verdade, está associado a um menor risco de obesidade.

O consumo de produtos lácteos full-fat não aumenta o risco de doenças cardiovasculares.

Estas conclusões recentes são confirmadas pelas seguintes descobertas:
1) Somente parte da gordura saturada presente no leite é hipercolesterolêmica (isto é, aumenta os níveis de colesterol no sangue) e, além disso, parte deste aumento é decorrente da fração colesterol-HDL, conhecido como ‘bom’ colesterol;
2) O aumento do colesterol-LDL (também conhecido como ‘mal’ colesterol) resultante da ingestão de parte da gordura saturada presente no leite está associado às partículas grandes de colesterol-LDL, as quais, diferentemente das partículas pequenas e densas,não aumentam o risco de doenças cardiovasculares;
3) Os ácidos graxos ‘trans’ presentes na gordura do leite, ao contrário dos ‘trans’ de origem industrial, não estão associados a um maior risco de doenças cardiovasculares;
4) A gordura do leite de ruminantes (ex.: vacas, cabras, ovelhas e búfalas )contém compostos únicos (resultantes do complexo sistema digestivo destes animais) com propriedades benéficas à saúde cardiovascular, com destaque para o ácido rumênico, o ácido vacênico, e os ácidos trans-palmitoléico e fitânico.

Além disso, aproximadamente 25% da gordura do leite é composta pelo ácido oleico, o componente majoritário do azeite de oliva, um dos ingredientes da tão aclamada ‘Dieta do Mediterrâneo’. A presença destes compostos na gordura do leite explica, por exemplo, os resultados de uma série de estudos mostrando que o efeito da ingestão da gordura do leite sobre o perfil lipídico do sangue é diferente do que seria esperado com base no seu teor de ácidos graxos saturados (a gordura do leite de ruminantes é muito mais complexa do que se imaginava!).

Com relação à obesidade, sua suposta associação com a ingestão de gordura é questionável frente ao número crescente e alarmante de indivíduos obesos ou com sobrepeso, tendência observada em diversos países durante o mesmo período em os produtos lácteos full-fat foram substituídos pelos onipresentes fat-free ou low-fat foods(isto é, alimentos com reduzido teor ou nenhuma gordura) nas prateleiras dos supermercados e na mesa do consumidor. Se há algo na nossa dieta que está nos tornando obesos, as evidências indicam que a culpa não é da gordura.

Chegou, portanto, o momento de reconstruir a história da gordura na nutrição humana (chamada de ‘The Big Fat Lie’ pelo brilhante jornalista científico Gary Taubes), de separar a ciência do mito, de revisar as recomendações dietéticas à luz das evidências científicas.

Nada mal para quem gosta de um pãozinho com manteiga no café da manhã ou um queijo com vinho tinto nos fins-de-semana, não é mesmo?

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Marco Antônio Sundfeld da Gama é pesquisador da Embrapa Gado de Leite na área de 'Alimentos Funcionais, Nutrição e Saúde'. Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, doutorado em Produção Animal pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz e pós-doutorado em Animal Sciences na Universidade de Nottingham, Reino Unido. Atua nas seguintes linhas de pesquisa: 1) Estratégias de manipulação da composição da gordura do leite de ruminantes e 2) Avaliação das propriedades funcionais da gordura do leite em estudos com modelos animais e em humanos.

Fonte: http://www.milkpoint.com.br